김장, 김치의 역사와 김치 담그는 방법

겨울이 다가올 때쯤이면 많은 가정에서 하는 음식이 있습니다. 대한민국의 대표 음식이라고 할 수 있는 김치(kimchi)인데요. 김치를 좋아하는 한국 사람이라면 일 년에 300일은 먹는 음식이라고 할 수 있죠. 저는 토종 한국인이라 치킨을 먹고도 느끼하면 가끔 김치를 먹을 정도입니다. 요즘에는 김장을 전문적으로 하는 공장도 많아서 사 먹는 사람도 많지만 역시 직접 만들어먹는 맛을 따라오긴 어려운 것 같습니다. 작년에는 그전에 했던 김장 김치도 남아있고 야채 값도 비싸서 사 먹었지만 이번에는 담가먹는 김치가 먹고 싶어서 더 추워지기 전에 김장을 했습니다. 김장의 시작과 김치라는 음식의 시초는 아주 오래전부터 시작되었는데 다음을 통해 그 역사와 방법을 알아봅시다.

김장, 김치의 역사

김장이란, 늦가을 무렵 배추김치, 깍두기, 동치미 등을 다량으로 담그는 것 및 담근 것을 말합니다. 김장은 한겨울의 3~4개월 간 채소를 저장하기 위한 방법으로 한국에서 늦가을에 하는 행사이며 이 시기에 하는 김치를 김장김치라고 합니다. 주로 배추 또는 무를 주재료로 하며 미나리, 파, 마늘 등의 향을 주는 채소를 부재료로 합니다. 젓갈과 고춧가루, 생강 등으로 간을 맞추어 양념을 만들며 김치는 시간이 지나면 숙성이 되어 유산균을 생성해냅니다. 김장은 단순히 김치를 담그는 것뿐만이 아니라 이웃 및 가족 간이 어울리는 특별한 시간이기도 합니다. 요즘에는 흔하지는 않지만 대량의 김치를 담그는 가족들은 그 시기가 되면 오랜만에 모여 이야기도 하고 식사를 하는 날이었는데요. 깊은 맛과 어울림 문화의 가치를 높게 산 유네스코 무형문화유산 위원회에서는 2013년 한국의 김장문화를 세계 인류 무형문화유산으로 등재하였습니다.

 

김치는 소금에 절여놓은 배추나 무 등을 고춧가루, 마늘, 파 등의 양념에 버무린 후 발효한 음식을 말합니다. 재료에 따라 오이김치, 갓김치 등이 있으며 고춧가루가 들어가지 않은 백김치도 만들어지고 있습니다. 김치는 과거 채소 보존이 어려웠던 시절, 채소를 오래 먹기 위한 고민으로부터 시작되었습니다. 보존 방법을 생각하던 중 채소를 소금에 절이는 것이 보관을 오래 할 수 있다는 것을 알게 되었고 여기에 소금과 장, 향신료 등을 같이 솎아 두었더니 새로운 맛이 보태진 음식이 탄생했던 것이었죠. 김치는 채소 절임 식품의 시작이라고 할 수 있는데요. 고려시대의 문장가인 이규보의 <동국 이상국 집>에는 '장을 담근 무 여름철에 먹기 좋고 소금에 절인 순무 겨울 내내 반찬 되네.'라는 문장이 있습니다. 이 글로 보아 고려시대에도 소금에 절인 음식이 있다는 사실을 알 수 있죠. 하지만 고춧가루는 임진왜란 이후에 들어왔기 때문에 고려시대의 절임 음식은 지금의 김치와는 다르다고 보고 있습니다. 

 

김치는 최소 15가지가 들어가는 음식으로 여러 가지 비타민과 칼슘, 마그네슘, 소화 효소 등 영양소가 풍부한 음식입니다. 그래서 밥이 채워주지 못하는 영양분을 김치로 채울 수 있으며 발효 과정을 거치면서 추가로 생기는 영양소는 다른 음식에서 볼 수 없는 좋은 영양소라고 합니다. 또한 지역에 따라 재료와 맛의 특성이 다른데 그 이유는 기온의 차이로 인해 생겨난 것입니다. 기온이 낮은 북쪽 지방에서는 간을 싱겁게 하고 양념을 적게 하여 채소의 신선미를 살리는 반면, 기온이 높은 남쪽에서는 기존 재료에 젓갈을 사용하여 간을 짜게 하는 편입니다. 영남, 호남 지역에서는 멸치젓을 주로 쓰며 중부 지방에서는 조기젓과 새우젓을 많이 쓰고 동해 지역에서는 갈치 및 고등어를 씁니다. 이는 대부분 해당 지역의 특산물을 재료로 쓰는 것을 알 수 있습니다. 수도권 지역의 경우는 여러 지역의 사람들이 올라와서 살기 때문에 싱겁지도 짜지도 않은 정도의 김치를 만들며 다양한 종류의 김치가 모여 있습니다.

 

 

배추김치 담그는 방법

1. 배추의 상한 부분을 떼어내고 질긴 잎들은 손질합니다.
2. 크기를 절이기 좋게 나누고 소금을 풀은 물에 배추를 6시간 정도 담급니다.
3. 고춧가루, 배, 마늘, 파, 무, 젓갈, 찹쌀 풀 등을 이용하여 김치 양념을 만듭니다.
4. 소금에 절여 놓았던 배추를 꺼내서 헹궈줍니다.
5. 양념을 배춧잎 사이사이에 발라줍니다.
6. 만들어진 김치를 김장봉투에 담고 공기를 빼어 익혀줍니다.